Manual de la Stevia Rebaudiana. (Pdf)
Fuente:
Asociación Europea de la Estevia (EUTAS)1) ¿Es la Estevia segura para los diabéticos?Sí, la Estevia y el esteviósido usados como edulcorante son totalmente seguros (Boeck-Haebisch, 1992). El estudio crónico realizado por Chan et al. (2000) con voluntarios humanos ha demostrado los parámetros bioquímicos de la sangre no se alteraron con 250 mg de esteviósido tres veces al día durante 1 año.
2) ¿Son las unidades de azúcar del esteviósido seguras para los diabéticos?El esteviósido, el principal componente dulce de la Estevia, es alrededor de 300 veces más dulce que el azúcar de mesa. Por tanto, sólo son necesarias pequeñas cantidades para endulzar. No se absorbe en los intestinos y no es metabolizado por las enzimas del tracto gastrointestinal ya que las uniones del las unidades de azúcar en el esteviósido son uniones b-glucosidicas. Sin embargo, se degrada en esteviol y unidades de azúcar por la acción de las bacterias del colon humano. Para sustituir la cantidad total de azúcar en la alimentación (± 131 g por persona y día en Bélgica) se requieren menos de 400 mg de esteviósido por día. Esto quiere decir que en el colon se libera menos de 240 mg de glucosa a partir de los 400 mg de esteviósido. Se puede estimar que alrededor de 1/3 de esta glucosa es metabolizada por las bacterias del colon, 1/3 es excretada y 1/3 es absorbida (± 80 mg) lo cual es una cantidad despreciable de glucosa. Véase también las preguntas frecuentes sobre esteviol.
3) ¿Es el esteviósido carcinogénico?NO. El esteviósido no se absorbe por los intestinos y no se metaboliza por las enzimas del tracto gastrointestinal. Sin embargo, es degradado a esteviol y unidades de azúcar por las bacterias del colon humano. Se ha demostrado un efecto mutagénico del esteviol (sólo del 90 % de pureza) en una variedad sensile de Salmonella typhimurium TM 677 pero esto no significa que el esteviósido utilizado como edulcorante sea carcinogénico in se, ¡ aún en el caso de que el esteviósido sea transformado en esteviol por las bacterias del colon! La actividad del esteviol en la Salmonella typhimurium TM677 fue muy baja y fue solamente alrededor de 1/3000 veces la del 3,4-benzopireno, y la del esteviol metil ester 8,13 lactona fue 1/24500 veces la del furilfuramida (Terai et al., 2002).
Aunque se encontró una actividad débil del esteviol y algunos de sus derivados en una variedad muy sensible de Salmonella typhimurium typhimurium TM677, los autores concluyeron que el uso diario de esteviósido como edulcorante es seguro. Además, la presencia en la sangre de derivados químicamente sintéticos de esteviol después del consumo de esteviósido no está probada de ninguna manera. Dosis muy elevadas de esteviol (del 90 % pureza) intubadas en hámsters (4 g /kg bw), ratas y ratones (8 g /kg bw) no indujo la formación de micronúcleos en los eritrocutos del tuétano del hueso en animales machos y hembras. Sin embargo, estas dosis mostró algún efecto tóxico en las hembras, pero no en los machos de todas las especies animales tratadas Temcharoen et al., 2000). No se excluye que la toxicidad sea debida al 10 % de impurezas presentes.
La seguridad del esteviósido oral en relación con la actividad carcinogénica es evidenciada en el trabajo con ratas de Yamada et al. (1985), Xili et al. (1992), Toyoda et al. (1997) and Hagiwara et al. (1984). Se han descrito efectos inhibitorios muy significativos del esteviósido sobre la promoción de tumores del 12-O-tetradecanoilforbol-13-acetato en carcinogénesis en la piel de ratones (Yasukawa et al., 2002). El esteviósido mostró efectos inhibitorios significativos en las dos fases de carcinogénesis en la piel de ratones in vivo inducidos por 7,12-dimetilbenc[a]antraceno (DMBA) y 12-O-tetradecanoilforbol-13-acetato (TPA). El esteviósido también mostró efecto inhibitorio en la carcinogénesis de la piel de los ratones iniciada por peroxinitrilo (Konoshima and Takasaki, 2002).
Los autores concluyeron que el esteviósido puede ser un edulcorante natural de valor como agente quimiopreventivo contra la carcinigénesis química. En 1999 la JECFA indicó claramente: “ El esteviósido tiene una toxicidad oral muy baja y precisade. La administración oral de esteviósido en cantidades dietéticas de concentraciones del 2.5 % a ratas durante 2 años, equivalen a 970 y 1100 mg kg-1 PV por día en machos y hembras, respectivamente, no tuvo efectos significativos. Reducida ganancia de peso y el índice de supervivencia fueron observadas a la concentración dietética del 5 % de esteviósido. No hubo indicación de potencial carcinogénico en un estudio a largo plazo...
(WHO, 1999). Además, no han aparecido nunca documentos provando que el uso de Estevia y esteviósido fomenta el número de cánceres en la población, incluso después de su uso durante largo tiempo (ej. Paraguay: más de 500 años, Japón: más de 25 años, Corea del Sur: 16 años, Brasil: 13 años, China: 12 años o los EE.UU.: desde 1995 admitido como suplemento dietético)
4) ¿Cuánto esteviol será absorbido en el colon?Si todo el azúcar añadido (131 g/ día) se sustituye por esteviósido, hecho que es prácticamente imposible, entonces se requieren alrededor de 400 mg de esteviósido. La degradación en el colon da lugar a aproximadamente 160 mg de esteviol. Alrededor del 90 % del esteviol formado se excreta por las heces. Pequeñas cantidades de esteviol son tomadas por el colon y conjugadas para ser excretadas por la orina. En hámsters alimentados con 250 mg de esteviol / Kg de peso corporal, se encontró en el plasma una concentración de esteviol libre de alrededor de 102 µg /ml sin efectos dañinos. En seres humanos no se encontró en el plasma esteviol libre después de la administración oral de 750 mg de esteviosido por persona y día (± 12 mg/kg PV). El pico máximo de la
concentración de esteviol conjugado fue de aproximadamente 20 µg /ml, ej. bastante por debajo de los valores encontrados en hámsters. Como menos de 400 mg de esteviosido se usará por día, este valor será ligeramente menor que 10 µg /ml. Los derivados de esteviol conjugado son excretados por la orina.
5) ¿Es la Estevia segura para los pacientes de fenilcetonuria (PKU)?Sí, la Estevia y el esteviósido son absolutamente seguros ya que su estructura química es un glicosido diterpenoide que es totalmente diferente al aspartamo.
6) Estevia y la Presión ArterialEn un estudio con humanos, el esteviósido (250 mg tres veces al día) se suministró durante 1 año a 60 voluntarios hipertensos (Chan et al., 2000). Después de 3 meses la presión sistólica y diastólica disminuyeron significativamente y el efecto persistió durante todo el año. Los parámetros bioquímicos de la sangre incluyendo niveles de lípidos y glucosa no mostraron cambios significativos. Ningún efecto adverso significativo se observó y la calidad de vida no mostró ningún deterioro. Los autores concluyeron que el esteviósido es bien tolerado y un compuesto efectivo que puede ser considerado como una alternativa o terápia suplementaria para pacientes con hipertensión. Aunque la presión sanguínea se rebajó, no se observaron efectos en la potencia de varones, ¡una característica que mejora la calidad de vida! En el grupo tratado, la media de presión
sanguínea al principio del estudio era sobre 166/102. Al final del mismo, ésta disminuyó a 153/90. En contraste, no se observaron reducciones significativas en el grupo placebo. Liu et al. (2003) presentó en un informe que el mecanismo subyacente del efecto hipotensor del esteviósido administrado a perros (200 mg/kg PV) era debido a la inhibición del influjo de Ca2+ desde el fluido extra-celular.
7) ¿Es cierto que la Estevia o el esteviósido influyen en la reproducción?¡De ninguna manera! Los resultados del decrecimiento del índice de nacimientos en ratas (Planas and Ku…, 1968) con decocciones de Estevia fue refutada por Shiotsu (1996) quién hizo estudios de más confianza con bastantes más animales usando métodos la más similares posible a los métodos empleados por Planas and Kuc. No se encontró ningún efecto en la condición general, peso corporal, consumo de agua, índice de natalidad. Ningún efecto del esteviósido se encontró en la fertilidad o reproducción en ratones, ratas o hámsters (ref.: véase capítulo de literatura).
Mientras que Melis (1999) sugirió un posible decrecimiento de la fertilidad en ratas macho tras una dosis muy elevada de extracto de Estevia, Oliveira-Filho et al. (1989) que administró extractos con contenidos similares en esteviósido afirma que no hay ningún efecto en la fertilidad masculina. No es seguro que los efectos observados fuera debidos al esteviósido presente en el extracto. Debería ser mencionado también las concentraciones del extracto empleado eran extremadamente altas al comienzo de los experimentos, hasta un 5.34 % del peso corporal ( o alrededor de 5.3 g de esteviósido /Kg PV). Para una persona dulta de 65 Kg esto significa 3.47 kg de hojas secas de
Estevia o alrededor de 34.7 kg de hojas frescas /día, ej. ¡más del 50% del peso corporal! La importancia de tales experimentos donde se usó sólo una concentración extremadamente elevada debería ser cuestionada. Los resultados de Melis también están en contradicción con los de un gran número de investigadores, los cuales no revelaron ningún efecto en la fertilidad de los animales de ambos sexos.
8) ¿Cuánta Estevia o esteviósido puede ser consumido por día?Se calculó una ingesta diario aceptable (IDA) de 7.9 mg de esteviósido /kg PV (Xili et al., 1992). Sin embargo, esta IDA debería ser considerada como un valor mínimo ya que los autores no probaron concentraciones mayores que 793 mg/kg PV. Un IDA de 20 mg/kg PV se puede deducir de varios estudios de toxicidad aguda . Incluso un IDA de 7.9 mg/kg PV significa que una persona de 65 kg consumiría 513 mg de esteviósido puro al día. Para sustituir todo el azúcar añadido a la comida (sobre 131 g/ día), lo que es algo casi imposible, se requieren menos de 436 mg de esteviósido. Esta cantidad iguala a 4.36 g de hojas de Estevia (10 % de contenido de edulcorante)
9) ¿Cuántas hojas secas de Estevia o cuánto esteviósido debería ser usado para endulzar?Todo depende del contenido de edulcorante en las hojas secas de Estevia. Esto pude variar entre 6 y 15 % del peso en seco. Por eso, las hojas secas son entre 18 y 15 veces más dulces que el azucar. Esto significa que 100 g de hojas secas (6 % de esteviósido) corresponden a 1800 g de azúcar o a 4500 g de azúcar (15 % esteviósido).
El esteviósido puro sólo se usa en la industria alimentaria y no se vende en tiendas. Siempre se mezcla con otros compuestos para diluir el extremo dulzor y facilitar el pesado en la cocina. Dependiendo de cuántos compuestos de bulto son añadidos a la mezcla el dulzor varía y debería ser probado por uno mismo.
El error más frecuente que la gente comete con la Estevia o el esteviósido es medir demasiado.
Cantidades muy pequeñas del polvo pueden endulzar notablemente. Es fácil añadir demasiada Estevia, lo que sobrepasa la capacidad de las glándulas gustativas. Es un desafío encontrar la correcta cantidad de Estevia a usar porque esta muy concentrada.
La Estevia se puede presentar en distintas formas: (la capacidad endulzante varía según la forma)
- Concentrado líquido, fácil de medir en gotas (sabor ligero a regaliz)
- Extracto blanco en polvo, sin sabor a regaliz (la forma más usada en Japón)
- A veces es mezclado con compuestos no edulcorante llamados maltodextrinas.
- Hojas frescas de Estevia- de sabor extremadamente dulce con un sabor fuertemente a regaliz
- Hojas secas, polvo fino (sabor a regaliz)
10) ¿Cuántas calorías tiene el extracto de Estevia?Virtualmente ninguna. Se considera que los extractos de Estevia tienen cero calorías, cero carbohidratos, cero azúcares, cero grasas y cero colesterol.
11) ¿Puede el extracto de Estevia sustituir el azúcar en la dieta?Primeramente se debe decir que la industria alimentaria añade demasiados azúcares a la comida. Este azúcar añadido no tiene beneficios nutricionales, como mucho, representa calorías vacías a la dieta. Realmente no necesitamos ese azúcar añadido a la comida. Si se toman diariamente verduras y frutas no se necesita ningún aporte más de azúcar a nuestra dieta. La Estevia es mucho más dulce que el azúcar y no posee los inconvenientes negativos para la salud del azúcar. En caso de hipoglucemia, la Estevia o el esteviósido no son
sustitutos del azúcar. Consulte a su médico.
12) ¿Qué se puede decir de la Estevia y el esteviósido en la salud dental?Se concluyó tras realizar experimentos con ratas albinas Sprague-Dawley Das et al. (1992) que ni el esteviósido ni el rebaudiósido A causaban caries.
Aunque concentraciones de esteviósido bastante altas mostraron reducción del crecimiento de algunas bacterias, las concentraciones usadas como edulcorante son bastante bajas. Por esa razón, los efectos beneficiosos del uso de esteviósio y estevia se deben a la sustitución de la sacarosa en la sangre por una sustancia que no produce caries.
13) ¿Se puede cocinar con Estevia y / o esteviósido?¡Sin duda! El punto de fusión del esteviósido es de 198ºC sin que exista descomposición u oscurecimiento del mismo. Es extremadamente estable al calor en una gran variedad de situaciones diarias de cocinado u horneado, es compatible con productos lácteos y con frutas ácidas tales como las fresas, naranjas, limas y piña. Además, es estable al pH, no fermenta y no se oscurece tras su calentamiento y por ello tiene una gran variedad de aplicaciones en productos de alimentación.
14) ¿Cuál es la composición del extracto de Estevia?Los cuatro esteviol glicósidos mayoritarios son: esteviósido, rebaudiósido A, rebaudiósido C y dulcósido A. Desde hace tiempo que se sabe que el rebaudiósido A es el que tiene mejor propiedades sensoriales (es más dulce y menos amargo) de los cuatro. Teniendo en cuenta toda la planta, los esteviol glicósidos tienden a acumularse en los tejidos según envejecen, de tal manera que las hojas viejas poseen mayor concentración que las jóvenes que están situadas en la parte superior de la planta. Como los cloroplastos son importantes en el proceso de síntesis, los tejidos desprovistos de clorofila, como las raíces y los tallos inferiores, no contienen estos glicósidos o tal vez sólo trazas. Una vez que la planta ha florecido la concentración en los tejidos comienza a disminuir.
15) ¿Cómo se prepara el extracto de Estevia?Se puede hacer un extracto acuoso de hojas frescas o secas. Simplemente se combina una proporción medida de hojas de Estevia o polvo de la planta con alcohol puro (también se puede utilizar brandy o güisqui) y se deja reposar la mezcla durante 24 horas. Se filtra el líquido (por ejemplo usando un filtro de café) y se diluye con agua al gusto. Para eliminar el contenido de alcohol se puede calentar la mezcla para permitir que el alcohol se evapore. Se puede preparar de forma similar un extracto de agua pero este no extraerá tantos componentes como el primero. Cada uno de estos extractos se pueden concentrar con calor y dar lugar a un sirope.
16) ¿Cuál es el estado legal de la Estevia y el esteviósido?Tanto la planta de Estevia, su extracto, como el esteviósido se han estado utilizando durante años como edulcorante en Sudamérica, Asia, China, Japón y diferentes países de la U.E. En Brasil, Corea y Japón las hojas de Estevia, el esteviósido y extractos concentrados se usan oficialmente como edulcorantes no calóricos. En los EE.UU., se usan como complemento deitético desde 1995 el polvo de hojas de Estevia y los extractos refinados. En 2000, la Comisión Europea rechazo el uso de Estevia y esteviósido como “novel food” a causa de la deficiencia de informes científicos críticos en la Estevia y las discrepancias entre estudios citados con respecto a posibles efectos toxicológicos del esteviósido y especialmente la esteviol glicona (Kinghorn, 2002; Geuns, sin publicar). Las ventajas del esteviósido como complemento dietético en humanos son numerosas: es estable, no calórico, uso para diabéticos, de enfermos de fenilcetunuria y personas obesas.
Fuente:
Asociación Europea de la Estevia (EUTAS)Web
Dulce revolución, a través de la estevia.
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